Stolwijkse overjarige boerenkaas

Stolwijkse boerenkaas overjarig,

Oude Stolwijkse boeren kaas met karakter, deze heerlijke oude boerenkaas wordt op traditionele en ambachtelijke manier gemaakt in de omgeving van het Zuid-Hollandse dorpje Stolwijk.

Na de ambachtelijke bereiding van de rauwe (ongepasteuriseerd) melk, heeft deze kaas ruim 2,5 jaar liggen rijpen op houten planken voor zijn optimale smaak.

deze Stolwijkse oude boerenkaas is niet snijdbaar en heerlijk voor op de boterham of zo uit het vuistje,

Boerenkaas een beschermde naam,

Boerenkaas is Nederlandse kaas die grotendeels met de hand is gemaakt van rauwe melk. De benaming is sinds 2007 door de Europese Unie beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op een kaasboerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht.

Boerenkaas en fabriekskaas,

Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk. Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, gekoelde melk van de avond tevoren en nog warme melk van dezelfde ochtend.

Bij de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood.

Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk. Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht. Op de boerderij kan het vetgehalte variëren.

Een derde verschil is dat op de boerderij de kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt. Het productieproces van deze Hollandse delicatesse gebeurt volledig op de kaasboerderij. Door zijn bereiding heeft dit product een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, hoedanigheid van de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor de voedering van het vee een grote rol.

Productie van Boerenkaas,

De ongepasteuriseerde melk wordt verwarmd tot 29 graden Celsius. Dan gaat er eerst zuursel bij, daarna stremsel om de melk in vaste stof om te zetten. Als de melk gestremd is na ongeveer een half uur wordt de wrongel fijngesneden (stukjes ter grootte van flinke erwten). Nu wordt er een deel van de wei afgeschept. Er gaat heet water bij (bij koeienmelk twee keer, waarbij de wrongel eerst tot 33 en een kwartier later tot 36 graden wordt opgewarmd),  Na een half uur heel langzaam roeren van de wrongel wordt deze na een kwartiertje in rust narijpen in kaasvormen gedaan en goed aangeduwd. Daarna laat men de nog zeer jonge kaas in de vorm, maar omgekeerd en rustend op het deksel (de volger) een poosje uitlekken. Dan wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondersteboven er weer in gedaan en voorzien van een kaasmerk. Daarna gaat de kaas in de pers. Eerst met half gewicht; na enkele uren wordt hij weer gekeerd en zwaarder geperst. De kaas wordt uit de pers gehaald, nogmaals gekeerd en meestal 10 tot 12 uur na het begin van het kaasmaken, soms echter pas de volgende ochtend uit de vorm genomen en in een pekelbad gelegd, vaak bestrooid met wat zout om uitdroging te voorkomen. Afhankelijk van het gewicht van de kaas 1 tot 6 dagen. Ook tijdens het pekelen wordt de kaas af en toe gekeerd. Tot slot gaat hij de rijpingsruimte van boerderij in, en wordt in de eerste week dagelijks gekeerd, later minder vaak. De klimaatbeheersing in deze ruimte is handmatig geregeld en is afhankelijk van natuurlijke atmosfeer. De kaas krijgt een beschermlaag om schimmel te voorkomen(kaascoating) . Na een week of zes is de kaas goed, zij het jong. Voor oudere kaas: jong belegen, belegen, extra belegen, oud, overjarig of brokkelkaas gewoon wachten, en blijven keren. Boerenkaas (dat wil zeggen kaas die op een authentieke kaasboerderij is geproduceerd) krijgt altijd een keurmerk in diamantvorm, kaas uit een zuivelfabriek heeft een ronde stempel.