Waar komt onze kaas vandaan?

Wat is kaas?

Wij Nederlanders worden echte kaaskoppen genoemd. En ook niet voor niks want we eten gemiddeld ongeveer 20 kilo per jaar! Dat is zo’n 50 gram per dag. Dat is best een hoop! Natuurlijk is kaas typisch Nederlands en ook erg geliefd dus, maar wat is kaas eigenlijk precies en waarvan wordt het gemaakt?

Het begin van onze kaas

Kaas is een zuivelproduct met een vaste structuur. Het wordt gemaakt van melk. De vaste stoffen van de melk (mineralen, vetten en eiwitten) worden gescheiden van het vocht. Dat is het begin. Vervolgens wordt daar stremsel en zuursel aan toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren, waarbij het vet en de vocht ingesloten wordt. Op die manier ontstaat de wrongel. Zo heet de massa die voortkomt uit de door stremsel of zuursel samengeklonterde eiwitten uit de melk.

En dan...

Vervolgens is het belangrijk dat er zoveel mogelijk vocht uit de wrongel gaat, en dat gebeurt door snijden en verwarmen. Daarna wordt de wrongel is een vat gedaan en nog verder samengeperst. De volgende stap is het pekelbad, oftewel de wrongel wordt in zout water gedompeld. Het pekelbad bestaat uit water met 18 tot 22% zout. Dit is belangrijk omdat op deze manier de stevigheid van de kaas, de korstvorming, de smaak en ook de houdbaarheid wordt bevorderd. Onze boerenkaas wordt minder lang in het pekelbad gedompeld waardoor hij een goede smaak behoudt. Anders verliest de kaas teveel vocht en is de smaak zouter. Is de kaas nu klaar voor consumeren? Zeker niet, want de kaas is nu nog heel slap en er zit eigenlijk ook nog niet zoveel smaak aan. Dat komt omdat hij nog moet rijpen. Dit gebeurt in een zogenaamd pakhuis waar alle kazen op planken liggen. Ze liggen daar met een plastic laagje eromheen zodat de kazen niet teveel vocht verliezen. Wist je trouwens dat de kazen vooral de eerste week élke dag gekeerd moeten worden?

Wat jonge kaas, jong maakt

Hoe langer de rijpingstijd, hoe steviger de kaas en intenser de smaak. De rijpingstijd kan een paar weken duren, maar soms zelfs langer dan een jaar. Dit maakt het verschil tussen jonge, belegen, oude of zelfs overjarige kaas. Dit zijn dan onze boerenkazen, maar om onze komijnekazen en vele andere soorten te maken, worden er bepaalde ingrediënten toegevoegd.

Leuke weetjes over kaas:

• Nederland telt ruim 17 miljoen inwoners en zo’n 1,5 miljoen melkkoeien. Genoeg dus om lekker van onze kaas te kunnen blijven genieten!
• De smaak van de kaas wordt bepaald door wat de koeien eten. Wist je dat de melk van koeien die uien hebben gegeten zelfs wordt afgekeurd?!
• Onze kaas wordt gerijpt op houten planken. Dit is omdat het hout het vocht opneemt maar ook vocht afgeeft waardoor het voor een optimale vochtbalans zorgt.
• Voor 1 kilo kaas heb je bijna 10 liter koeienmelk nodig.
• Kaas is rijk aan vitamine A, B2, B12 en mineralen als calcium, magnesium, zink en fosfor. Erg gezond dus en niet erg om er zo nu en dan eens van te snoepen!